Tập quán ăn uống của người Kinh ở Vĩnh Phúc - Địa chí Vĩnh Phúc, Nxb. Khoa học xã hội, 2012. Nguyễn Ngọc Thanh - Nguyễn Thế Trường (Tổng Chủ biên)

 

               1.1.Món ăn chế biến từ lương thực

- Cơm: Người Kinh ăn cơm tẻ một ngày ba bữa. Riêng cơm nếp, họ thường thổi hoặc đồ khi cảm thấy thích ăn. Lúc khó khăn, cơm trắng chỉ dành cho người già và trẻ nhỏ, còn những người lao động chính phải ăn cơm độn hoa màu lương thực tùy theo mùa vụ của địa phương, cốt sao cho no bụng để có sức làm việc.

            Nhiều vùng ăn độn sắn quanh năm; sắn tươi bóc vỏ, thái nhỏ, nấu với gạo tẻ hoặc đồ với gạo nếp. Người vùng bãi ăn ngô thay gạo. Hạt ngô phơi khô rồi luộc qua nước vôi, đãi sạch vỏ, cho vào nồi bung, ngô chín nở đều, mềm, cứ thế ăn hoặc nấu trộn gạo, một hạt ngô cõng hàng chục hạt gạo. Hạt ngô cho vào cối giã, rồi sàng, dần; mảnh ngô nấu độn cơm, bột ngô dùng nấu bánh đúc, ngon và bổ. 

- Xôi và chè củ mài: Ngày trước, các dãy núi phía bắc huyện Lập Thạch có nhiều củ mài. Củ mài không những ăn rất ngon mà còn là vị thuốc quý. Đông y gọi là hoài sơn. Củ mài có thể chế biến nhiều món ăn, nhưng ngon nhất là đồ xôi và nấu chè, kết hợp với gạo nếp, mật mía và hành khô.

Chè kho Tứ Yên: Làng Yên Lập, xã Tứ Yên, huyện Lập Thạch có đầm Miêng, tục truyền là nơi Lý Nam Đế dùng làm căn cứ chống nhà Lương xâm lược vào thế kỉ VI. Dân làng thường tiếp tế lương thực trong đó có món chè kho cho quân lính của Lí Nam Đế. Về sau, nhân dân dựng miếu Nghè để thờ Lý Nam Đế, hàng năm mở hội vào các ngày từ 24 đến 27 tháng Năm Âm lịch, cỗ cúng phải có món chè kho để tưởng nhớ sự kiện lịch sử đó.

- Bánh đúc kẻ Đanh: Làng nào, nhà nào ở Vĩnh Phúc cũng biết nấu bánh đúc, nhưng trong mấy trăm làng quê xưa chỉ có làng Đinh Xá (nay thuộc xã Nguyệt Đức) là được nhắc đến: Bánh đúc kẻ Đanh, rau hành kẻ Mỏ.

- Bánh hòn Hội Hợp: Ngày trước, trong tiệc giao điệt (gọi nôm na là Tiệc vật) ở hội làng Hội Hợp (xã Hợp Thịnh) mở vào ngày 10 - 15 tháng Giêng Âm lịch hàng năm, có lệ các giáp thi làm cỗ chung đình. Trong mâm cỗ thi, ngoài giò, nem, ninh, mọc bắt buộc phải có món bánh hòn. Bánh hòn trở thành món ăn truyền thống của làng Hội Hợp, gia đình nào cũng biết làm và làm rất khéo, từ đời ông đời cha, truyền cho con cháu làm đến ngày nay vẫn nổi tiếng cả một vùng Tam Dương - phía bắc Yên Lạc.

- Bánh hòn, cháo se: Từ nhiều đời nay, ở ba làng Canh (nay là thị trấn Hương Canh) đã lưu truyền hai món ăn dân dã nhưng rất nổi tiếng, đó là cháo se, bánh hòn. Tên món ăn nghe mộc mạc nhưng luôn để lại ấn tượng khó quên cho những người đã từng thưởng thức.

- Bánh tẻ Tứ Yên: Người ta gọi như vậy để phân biệt loại bánh cũng làm bằng gạo tẻ của các vùng quê khác. Bánh tẻ Tứ Yên có hương vị riêng bởi một bí quyết lưu truyền từ xa xưa là “nước nẳng” để ráo bánh. Đây là thứ bánh không thể thiếu của người dân Tứ Yên trong những ngày lễ tết.

- Bánh nẳng làng Nhân Đạo: Loại bánh này bắt buộc phải có trong mỗi lần các làng thi cỗ ngày trước nên làng nào cũng biết làm. Nhưng làm bánh nẳng ngon hơn cả là các làng: Nhân Đạo, Tứ Yên, Thạc Trục, Bình Sơn. Bánh nẳng Nhân Đạo hay bán ở chợ Tràng nên dân gian mới có câu tục ngữ: Bánh nẳng chợ Tràng, bánh gạo rang Tiên Lữ.

- Bánh gio, bánh gai Văn Quán: Làm bánh gio là nghề cổ truyền của cả làng Văn Quán, huyện Mê Linh nhưng hiện nay chỉ còn hơn chục gia đình gìn giữ được nghề truyền thống này. Trước kia, vào ngày 25 tháng Chạp hàng năm, cả làng Văn Quán lại náo nức làm bánh gai. Các nhà thi nhau làm bánh, vừa để ăn, vừa để bán hoặc làm quà cho người thân ở xa. Bánh gai Văn Quán ngon nổi tiếng không kém bánh gai Ninh Giang (Hải Dương) và bánh gai Bà Thi (Nam Định).

- Bánh gạo rang Tiên Lữ: Đây là loại bánh có vị rất ngon, đặc trưng riêng của làng Tiên Lữ, huyện Lập Thạch.

-Bánh ngõa Lũng Ngoại: Làng Lũng Ngoại, xã Lũng Hòa, huyện Vĩnh Tường thờ Lê Ngọc Thanh, Lê Ngọc Chinh, hai vị nữ tướng của Hai Bà Trưng, có lệ làm bánh ngõa để cúng thần. Các gia đình không bao giờ làm bánh này để ăn hoặc bán mà chỉ dùng trong lễ hội.

- Bánh bỏng mụn làng Đình Chu: Nhiều làng ở ven sông Phó Đáy biết nghề làm bánh mụn nhưng làm ngon và đẹp nhất là làng Đình Chu. Người ta làm bánh để ăn quanh năm, nhất là trong các dịp lễ, tết, hội làng; rộn ràng nhất là sau vụ gặt mùa, trời se lạnh và thu hoạch nếp mới.

-Bánh khoai sọ Bảo Đức: Làng Bảo Đức (Đạo Đức), huyện Bình Xuyên là một vùng đồng bằng trù phú với những cánh đồng thẳng cánh cò bay, nhiều bờ xôi ruộng mật, có giống khoai sọ rất ngon để làm bánh.

1.2. Món ăn chế biến từ thịt

- Giò, nem chua Bà Cai Cam: Ngày trước, nem chua Bà Cai Cam nhãn hiệu Phú Đức ngon nổi tiếng; nhiều người đã về Vĩnh Yên cất buôn, đem lên tận Lào Cai, xuống tận Hà Nội bán lẻ. Chiếc nem chua vừa dẻo vừa giòn, đậm đà, vị ngọt lẫn chua, thơm thơm mùi thịt lên men và rau gia vị, bùi bùi vị lá ổi. Ngoài ra, một số món ăn đã trở thành đặc sản như: giò lụa Phú Đức, thịt giả cầy Yên Bài, thịt chó Ngũ Kiên. Đặc biệt ở Văn Quán, huyện Mê Linh, thịt chó chế biến được chín món: luộc, chạo, xào lăn, chả xiên, chả bọc, nhựa mận, dồi, gan, tiết canh, xáo xương, óc chó.

1.3. Món ăn chế biến từ thủy sản

            Tỉnh Vĩnh Phúc có diện tích mặt nước rộng. Nhưng chỉ một số ít gia đình khá giả có ao hoặc đấu thầu được đầm hồ để nuôi cá, còn phần lớn người dân trông chờ vào sự ưu đãi của thiên nhiên.

            Vĩnh Phúc có đủ loại thủy sản nước ngọt nhưng cung cách ăn uống, chế biến món thủy sản của người Vĩnh Phúc tương đối đơn giản. Người đứng tuổi hay ăn gỏi cá. Ngoài ra, cũng có khi người ta ăn cá luộc, cá nướng, cá nấu cháo. Thông thường, cá chỉ được dùng để nấu canh chua (với măng chua, dọc mùng, mẻ, các thứ quả chua...), kho dở (kiểu cá diếc nấu tương, kèm khế và nhiều nước, khi chín nhừ thì ăn với rau ghém) hoặc kho khô, kho nục, rim (nướng hoặc rán qua rồi tra mắm, muối, tương, gừng, đun cạn nước) để ăn dần… Ở những vùng có sông và đầm chiêm trũng, vào mùa nước xuống, người ta đánh bắt được nhiều cá, thường làm cá thính, cá phơi khô hay các loại mắm tôm, mắm tép, để dành ăn quanh năm.

-   Cua: Trong các sản phẩm sông nước, có thể nói, con cua là thứ dễ kiếm nhất. Người ta làm nhiều món liên quan đến cua: bóc bỏ mai, bỏ yếm, vặt hết chân, rửa sạch, cho vào chảo rang với muối, lá gừng; ướp cua với mẻ, mắm, muối, mỡ rồi đảo kĩ cho mọi thứ ngấm vào cua thành món cua om, có vị béo ngọt.

-  Hến: Ở các vùng có sông Phan chảy qua, đặc biệt là từ xã Trung Nguyên (Yên Lạc), qua đầu đầm Vạc (thành phố Vĩnh Yên), các xã Tân Phong, thị trấn Hương Canh, về đến xã Sơn Lôi (Bình Xuyên) có rất nhiều hến. Nhờ vậy, dân địa phương có thể cải thiện bữa ăn hàng ngày hoặc đem hến bán ở các chợ xa gần. Chế biến hến rất đơn giản, có thể làm sạch rồi xào với cà chua, hành hoa, rau mùi; có thể nấu canh cùng với các loại rau ngót, bầu; nấu cháo hến; cơm rang hến... trong các bữa cơm thường ngày.

- Cá đầm Vạc: Các loại cá đầm ở Vạc thành phố Vĩnh Yên đều ngon, trong đó có loại cá Dầu ngon nổi tiếng. Cá Dầu to bằng chiếc lá tre, dài từ 5 - 7 cm, chiều ngang chừng 1 cm. Cách chế biến loại cá này cũng khá đơn giản,  thường là kho hoặc nấu canh. Cá Dầu đầm Vạc thường được nấu với dưa cải chua hoặc mẻ, nhưng đem kho khô thì ngon hơn; có thể kho với các loại rau, quả tùy  khả năng và sở thích của từng nhà như dưa cải, cà bát muối, trám đen, dọc khoai sọ tươi hoặc đã phơi khô; nồi kho còn lót lá gừng tươi hoặc dăm lát gừng; đun nhỏ lửa đến khi cạn khô. Kho cách này, miếng cá ăn vừa béo vừa bùi, vừa thơm, lại giữ được vị đậm, vị ngọt của cá.

- Cá thính Văn Quán: Làng Văn Quán cách sông Lô không xa, xưa kia không có đê điều như bây giờ nên cứ đến mùa mưa (từ tháng Năm đến tháng Mười Dương lịch), nước lũ tràn về, ngập đồng, cá theo nước vào, dân địa phương tha hồ bắt. Cá bắt được ăn không hết, nếu đem bán thì chợ xa và thiếu thuyền bè, lại khó phơi khô, bảo quản nên dân Văn Quán đã nghĩ ra cách làm cá thính. Mọi người ăn thấy ngon, học lẫn nhau, rồi ai cũng biết làm.

- Lươn om củ chuối Hoàng Chung: Lươn om củ chuối là một món ăn dân dã có ở nhiều nơi. Nhưng ở Lập Thạch, món ăn này có những nét đặc biệt mà chỉ riêng vùng Đồng Ích mới tạo ra được. Cách làm ở đây cẩn thận, cầu kì, từ việc tìm nguyên liệu, chế biến các món ăn kèm nhiều gia vị như: thịt ba chỉ, củ cây chuối lá, đậu phụ, rau răm, lá lốt, củ sả...

1.4. Món ăn chế biến từ rau và lâm sản

            Rau phổ biến là trồng ở vườn nhà, ruộng rìa làng, bãi sông, bãi suối, nương rẫy; rau mọc tự nhiên ngoài đồng, trên đồi, trong rừng; các loại củ, quả, măng, nấm. Rau được chế biến theo nhiều dạng: thường là luộc; nấu canh với ít muối, tương; xào; có thứ ăn sống như rau má, rau muống, thân cây chuối, các rau gia vị; có thứ muối mặn, muối chua như các loại cà, các loại rau cải; nấu với cá, xương thành những món ăn ngon bổ, như: canh rau cải nấu cá rô, khoai sọ và rau rút nấu với cua đồng, dọc khoai nước kho cá… Có một dạng canh đơn giản nhất là nước lã hay nước vối pha loãng, thêm chút muối, tương, chan cơm nguội. Tuy vậy, Vĩnh Phúc cũng có một số món chế biến từ nông sản, ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng, được xếp vào hàng đặc sản.

- Vó cần: Rau cần cắt từ ao về, nhặt sạch gốc, rửa sạch rễ và lá, để ráo nước. Cọng rau nào to quá thì chẻ tư, chẻ sáu. Bánh đa mật nhúng qua nước cho mềm, cắt thành từng đoạn nhỏ dạng lá lúa hay phoi bào rồi đem rán; vừa giữ cho đều lửa, vừa luôn tay đảo bánh để khỏi cháy, khi thấy có màu đỏ tươi thì bắc xuống, để vài phút cho bánh nguội, nhai giòn tan là được. Thịt ba chỉ, bì lợn hoặc thịt chân giò đã luộc chín, đem thái chỉ, nêm chút bột gia vị. Vừng, lạc rang giã nhỏ vừa phải. Tất cả trộn đều với giấm, có pha đường, nước mắm ngon, tùy theo khẩu vị người ăn. Món vó cần không nên trộn sớm; cứ chuẩn bị sẵn các thứ, chuẩn bị ăn mới trộn; nếu trộn sớm quá, để lâu mới ăn thì bánh đa thấm nước, mất giòn. Món ăn này thấy nhiều ở thị trấn Hương Canh, huyện Bình Xuyên.

            -Trám: Trước năm 1950, vùng đồi trong tỉnh có nhiều cây trám. Người Tam Dương thường trồng trám ở các rừng dứa. Trám có hai loại: trám trắng, quả màu vàng nhạt dùng muối dưa, ăn tươi hoặc kho cá, lại có thể dùng làm ô mai trám rất ngon và có thể xuất khẩu; trám đen là đặc sản, có thể chế biến được nhiều món ngon.

- Trứng kiến ngạt vừa nhiều, vừa ngon lại dễ lấy và ít nguy hiểm. Người ta xào qua trứng kiến với hành khô, sau đó nấu với gạo nếp đã ngâm kĩ, ăn nóng.

1.5. Các loại nước chấm

- Tương Khả Do: Làng Khả Do (xã Nam Viêm, thị xã Phúc Yên) từ xưa có loại tương ngô ngon nổi tiếng. Các cụ già địa phương kể lại: dưới triều vua Lê Cảnh Hưng, trong làng có một quan cận thần, nhân một lần về thăm quê rồi lai kinh đã đem tương lên dâng vua. Vua nếm thấy mùi thơm kì lạ, ngọt ngào, tinh khiết bèn truyền hàng năm cung tiến để dùng trong hoàng tộc và thết khách. Ngày nay, tương Khả Do vẫn đứng đầu hàng tương ngô cả tỉnh.

            Bà con Khả Do ngâm đỗ bằng chĩnh Thổ Hà (Bắc Giang), loại chĩnh làm bằng đất sét đỏ, da bên trong xanh, nhẵn, không lẫn sỏi sạn. Ăn hết tương, bà con ngâm chĩnh, cọ rửa sạch sẽ mấy lần mới dùng lại. Nước ngâm là nước mưa, không dùng nước giếng làng.

            -Tương Láng: Láng là tên gọi chung của ba làng Xuân Lãng, Yên Lan, Hợp Lễ (xã Thanh Lãng, huyện Bình Xuyên). Tương Láng ngọt lịm, đứng đầu hàng tương gạo trong tỉnh. Tương Láng dùng chấm rau luộc, chấm thịt bò tái, nấu canh cua, kho cá, kho thịt đều tăng vị ngon cho món ăn.

-Tương Đại Tự: Nếu tương Khả Do làm mốc bằng ngô, tương Láng làm mốc bằng gạo nếp thì tương Đại Tự làm mốc bằng gạo tẻ. Nhưng cả ba thứ tương lại cùng giống nhau ở điểm “ngon nhất vùng mình”.

- Nước mắm ỏi Đức Bác: Làng Đức Bác, huyện Lập Thạch có nghề làm nước mắm ỏi gia truyền nổi tiếng từ nhiều đời nay.

- Mắm tôm Văn Lôi: Trong tỉnh Vĩnh Phúc có nhiều làng làm được mắm tôm ngon. Riêng làng Văn Lôi (xã Tam Đồng), nhờ có nguồn nguyên liệu địa phương tốt, có kinh nghiệm chế biến cổ truyền nên mắm tôm Văn Lôi được người tiêu dùng đánh giá cao hơn cả.

            1.6. Các loại đồ uống

- Rượu Vân Giang: Tổng Đồng Phú, phủ Vĩnh Tường xưa có hai làng nghề nổi tiếng được dân gian ca ngợi: Vân Giang nấu rượu, làng Thùng đánh dao.

 - Chè Tiên Lữ: Từ xa xưa, người dân vùng đồi huyện Lập Thạch đã quen uống chè tươi. Mỗi nhà trồng chè vừa để làm hàng rào vừa để hái lá tươi, hãm chè uống quanh năm. Một số thôn xóm ở các xã Văn Quán, Cao Phong… trồng chè thành nương, thành khoảnh ruộng. Người ta dành một phần nấu uống hàng ngày, còn chủ yếu để lấy lá đi bán ở các chợ trong vùng. Ở đây, cả làng có một tập quán độc đáo: ngày nào cũng vậy, cứ buổi trưa hay buổi tối, người các xóm lại quây quần ngồi uống nước chè tươi với nhau, thân mật như trong một gia đình.

            2. Ứng xử trong ăn uống

- Ăn uống hàng ngày

            Trung bình một gia đình có bốn, năm người: bố mẹ và các con; cũng có khi còn ông, bà. Bữa trưa, nhất là bữa tối, cả nhà quây quần quanh mâm cơm. Người mẹ hoặc chị cả bao giờ cũng tranh ngồi đầu nồi. Ông bà ngồi trên cùng, tiếp theo đến bố và các con. Người ngồi đầu nồi quán xuyến việc xới cơm cho mọi người, lại phải trông chừng bữa ăn, thấy thiếu thứ gì mà nhà còn thì đứng dậy lấy thêm; bản thân ăn vội ăn vàng và thường là ăn cơm hòn cơm cháy sau cùng. Tuy nhiên, người ngồi trong cũng biết ý, thấy người đầu nồi đang ăn dở miếng cơm thì không đưa bát vội. Trong mâm cơm, có miếng gì hay thức ăn gì ngon nhất thường dành cho người già và trẻ nhỏ; con cái gắp mời bố mẹ; bố mẹ lại gắp cho con cái; mọi người san sẻ cho nhau, làm cho bữa cơm gia đình thêm đầm ấm.

            Nhà có khách đến chơi, cả gia đình vui mừng, đón tiếp thân tình. Nếu khách ở lại, cả nhà nhiệt tình thết khách. Đã thành thông lệ, khi làng vào đám tế lễ thánh thần và mở hội cho dân chúng cùng chơi, vào những ngày tiệc (chính tế), các nhà có điều kiện thường chuẩn bị sẵn mâm cơm để đón tiếp bạn bè từ xa về xem hội; mâm cơm thịnh soạn hơn ngày thường và không thể thiếu các đặc sản của địa phương mình.

- Ăn uống trong lễ hội làng

            Làng nào ở Vĩnh Phúc xưa cũng có ít nhất một ngôi đình hay đền thờ Thành hoàng. Dân làng biết ơn thần làng là người luôn phù hộ độ trì cho họ được “dân khang vật thịnh” nên hàng năm thường tổ chức lễ hội để thành tâm dâng những thứ ngon nhất, quý nhất của làng hoặc những thứ mà sinh thời vị thần làng ưa thích lên làm lễ vật cúng tạ.

            Cúng tế xong, lễ vật dâng cúng trở thành lộc thánh, rất thiêng nên ai cũng muốn thừa huệ thánh thần phước. Nhưng viêc phân phối hưởng thụ đều được qui ước rõ trong Hương ước của làng.

            Khi ăn uống trong lễ hội, các hàng chức sắc, hương chức, khóa sinh, lão hạng và dân đinh trong một làng đều tùy theo chức việc, phẩm hàm, bằng sắc hoặc tuổi tác mà được phân ngôi thứ, bậc cao, bậc thấp, chiếu trên, chiếu dưới. Người cùng vai vế hoặc cùng tuổi tác ngồi ăn với nhau hay hưởng phần biếu như nhau. Càng bậc cao, càng ngồi trên, càng được phần biếu hậu hĩnh hơn hoặc ăn cỗ to hơn. Bạch đinh là hạng cuối cùng, ngồi chiếu thứ tư với nhau, cỗ ăn hoặc phần chia rất ít ỏi. Tuy nhiên “một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp”, ai cũng cảm thấy bằng lòng.

       Tài liệu tham khảo 

1.    Vũ Kim Biên, Văn hiến làng xã vùng đất tổ, Trung tâm UNESCO thông tin tư liệu và văn hóa Việt Nam, Sở Văn hóa, Thông tin và Thể thao Phú Thọ, 1999.

2.    Nguyễn Xuân Lân, Địa chí Vĩnh Phúc (sơ thảo), Sở Văn hóa, Thông tin Vĩnh Phúc, 2000.

3.    Nguyễn Xuân Lân, Văn hóa ẩm thực Vĩnh Phúc, Sở Văn hóa, Thông tin Vĩnh Phúc, 2005.

4.    Bùi Đăng Sinh, Văn hóa dân gian Vĩnh Phúc, Sở Văn hóa, Thông tin Vĩnh Phúc, 2007.

5.   Sở Văn hóa Thông tin Vĩnh Phú, Văn hóa dân gian vùng đất tổ, Vĩnh Phú, 1984.

6.    Vương Xuân Tình, Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc, Nxb. Khoa học xã hội, 2004.

Đọc Thêm

LỄ CƯỚI CỦA NGƯỜI DAO ĐỎ Ở XÃ QUẢNG BẠCH, HUYỆN CHỢ ĐỒN, TỈNH BẮC CẠN - Nguyễn Ngọc Thanh, Thông báo Văn hóa Dân gian 2002.

 

Người Dao Đỏ là một trong những nhóm địa phương của dân tộc Dao ở Việt Nam. Họ có mặt ở các địa phương như: Hà Giang, Lạng Sơn, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Cao Bằng, Lào Cai…, và sinh sống ở ba vùng cảnh quan (vùng cao, vùng giữa và vùng thấp), nhưng chủ yếu là vùng giữa.  Người Dao Đỏ ở ba vùng nói trên đến nay còn bảo lưu nhiều yếu tố văn hóa truyền thống, đặc biệt là các nghi lễ trong chu kỳ đời người. Tuy nhiên, các nghi lễ này ở mỗi địa phương bên cạnh những nét chung, lại có những nét khác biệt tạo nên sắc thái riêng về văn hóa của mỗi nhóm Dao. Dưới đây, chúng tôi xin giới thiệu vài tư liệu về nghi lễ cưới xin của nhóm Dao Đỏ ở Quảng Bạch, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Cạn, với mong muốn góp thêm một sắc thái địa phương trong kho tàng văn hóa Dao nói chung.

Theo tập quán của người Dao Đỏ, trai, gái đến tuổi 18 là được tự do lựa chọn người bạn đời của mình. Họ thường tìm hiểu qua các buổi chợ phiên, vào ngày lễ của dân tộc, khi lao động sản xuất, cũng có khi các chàng trai, thiếu nữ làng Dao này đến các làng Dao khác để tìm người bạn đời của mình. Khi đôi trai gái đã có tình ý với nhau, chàng trai tặng cô gái nhà gái, đồng thời nhà gái cũng nói rõ nhà trai phải có thịt lợn gọi là xình nha ó cho những người đưa dâu nhà gái, cụ thể như sau:

-          Bố mẹ cô gái: 24 kg.

-          Cậu em mẹ: 6 kg.

-          Chú em bố: 6 kg.

-          Cô em bố: 4 kg.

-          Dì em mẹ: 4 kg.

-          Bác anh bố: 5 kg.

-          Anh trai cả: 4 kg.

-          Chị gái: 4 kg.

-          Thầy cúng: 6 kg.

Ngoài ra, đoàn đưa dâu mỗi người được nhà trai biếu 1 kg thịt, riêng phù dâu được 1,8kg thịt. Theo nhiều người già kể lại, trước đây lễ vật gấp 3 lần, hiện nay đã giảm đi nhiều. Sở dĩ, không bỏ được vì theo quan niệm của người Dao Đỏ con gái đến tuổi lấy chồng, bố mẹ có quyền được thách cưới.

Những khoản lễ vật này được nhà gái ghi thành văn bản trao lại cho nhà trai. Nếu đồng ý nhà tải về lo sắm sửa để tổ chức đám cưới. Theo tục lệ, nhà trai không có bạc  trắng hoặc tiền mặt thì sau khi hai vợ chồng trẻ sinh đứa con thứ hai sẽ được đổi sang họ mẹ, và sau khi lớn lên xây dựng gia đình nếu ông bà ngoại qua đời chúng sẽ chịu trách nhiệm thờ cúng. Cũng theo tục lệ, ngày hôm đó tại nhà gái nếu nghe thấy tiếng hươu, cú mèo kêu thì công việc chuẩn bị cho đám cưới bị hủy bỏ. Theo quan niệm của người Dao Đỏ đó là điềm xấu, cưới nhau sẽ có người bị tại nạn.

Sau lễ nhìa tịnh, nhà trai về xem ngày, được ngày mùi miền (đại diện nhà trai) chủ động sang báo tin cho nhà gái biết về ngày tổ chức lễ cưới.

Pện tiu (lễ cưới)

Trước ngày cưới đã chọn, nhà trai cử người mang đủ số lễ vật sang giao cho nhà gái, nếu đường xa những người này sẽ ngủ lại, ở gần thì họ quay về ngay. Tại nhà trai, gia đình mời một người nam giới làm xình xui (chủ hôn), ông ta phải là người biết cúng, nói năng trôi chảy, biết ghi văn bản cam kết hôn nhân, gia đình hòa thuận, đông con, nhiều cháu.

Ngày cưới, nhà trai cử 4 người đi sang nhà gái để cùng nhà gái đưa dâu về nhà chồng. Theo tục lệ, chàng trai không đi cùng sang nhà gái. Đưa đoàn dâu nhà gái gồm bố, mẹ, chú, bác. Cô, dì, anh, chị và bạn bè của cô dâu; một phù dâu cùng 4 người nhà trai. Trên đường về nhà trai đoàn đưa dâu phải tuân thủ những kiêng kị nhất định, nếu gặp người vác củi phải lánh sang một bên, nếu có máng nước chắn cao qua đường phải bỏ máng nước đi vì sợ rằng sau này sẽ gặp hạn. Khi về đến gần nhà trai, đoàn đưa dâu tiến vào nhà trai, cùng lúc đó, từ trong nhà trai một ông thổi kèn, một ông đánh chiêng, một ông đánh trống đi thẳng đến chỗ dừng chân của đoàn đưa dâu cúi đầu chào mọi người và mời đoàn đưa dâu theo những người này vào nhà trai.

Đến cửa chính nhà trai,  theo tục lệ, cô dâu và phù dâu phải đứng ở ngoài cửa, ngoảnh mặt ra ngoài đường, chờ cho mọi người vào nhà hết, ông chủ hôn nhà trai bước ra cửa tay cầm một bát nước lã, miệng niệm thần chú, rồi ngậm nước vào mồm thổi phù phù qua người cô dâu, làm như vậy là để trừ khử tà ma không cho nhập vào cô dâu. Sau đó, cô dâu quay lại nhìn vào trong nhà, ông chủ hôn đặt bát nước chính giữa cửa, trên miệng bát có đặt một con dao phay, cô dâu bước qua bát nước đó, cũng có nghĩa mọi điều xui xẻo đã được trừ khử. Theo tục lệ, khi cô dâu vào nhà, chàng rể được một số người trong đám bạn bè dẫn đi chỗ khác để lánh mặt.

Ngay sau khi cô dâu bước qua bát nước, các em của chú rể trải một chiếc chiếu hoa ở cửa chính để cô dâu bước vào, một bà tuổ trung niên làm ăn giỏi, nhà giàu có, đông con được nhà trai đã bố trí sẵn đến bám vào vai phải cô dâu, phù dâu bám vai trai đi thẳng vào buồng. Lúc này, bố mẹ của chàng rể đi mời thuốc và cảm ơn việc đưa dâu của những người nhà gái. Sau đó nhà trai tổ chức ăn uống làm hai lần vào buổi tối.

Ăn lần thứ nhất dành riêng cho nhà gái, mỗi một mâm nhà trai cử một thanh niên đến rót rượu.

Ăn lần thứ hai là họ nhà trai và bạn bè của chú rể.

Hai bên gia đình ăn uống xong, ngồi chơi chờ nhà trai, làm lễ cúng tổ tiên, khoảng 9 giờ tối đội kèn trống đi đón chàng rể về, lễ cúng tổ tiên được tiến hành, trước bàn thờ tổ tiên người ta kê hai chiếc bàn, hai chiếc ghế dài gần bàn thờ tổ tiên, bên trên bày 6 bát, 6 chén, 6 đôi đũa và một bát thịt, trải một chiếu và đặt một chiếc khăn đỏ lên phía đầu chiếu. Chàng rể đứng ở góc bên trái. Cô dâu đứng ở góc bên phải chiếu, cô dâu và chàng rể mỗi người cầm trên tay một chiếc khăn mặt. Trước lúc vào làm lễ cúng tổ tiên  đại diện nhà gái 3 người, nhà trai 3 người vào ngồi vào hàng ghế đã được bày sẵn. Chủ hôn cầm hai chén rượu đưa chéo tay cho cô dâu và chú rể lần lượt uống đổi chén cho nhau. Sau đó, chủ hôn đến đứng cạnh bàn thờ hướng dẫn chàng rể và cô dâu lạy tổ tiên, ông bà, bố mẹ…, (đứng 3 vái, quỳ 3 vái). Vái xong, chủ hôn đọc bài khấn trước bàn thờ tổ tiên. Khấn xong những người ngồi ở hai chiếc bàn ngồi uống rượu. Theo tục lệ, người đến dự đám cưới sẽ lần lượt được mời vào hai bàn cúng để ăn uống theo quy định già vào trước, trẻ vào sau. Cô dâu, chàng rể đứng tại chỗ để vái những người vào ăn uống. Cũng theo tục lệ, trước khi dọn mâm người ta bỏ một ít thức ăn vào một cái bát và rót một ít rượu vào một cái chai đã để sẵn ở trên bàn. Mỗi người được mời vào ăn đều có tiền mừng cho hai vợ chồng trẻ. Sau khi mọi người đã ăn xong, chàng rể và cô dâu ngồi vào bàn ăn uống nốt chỗ thịt, rượu đã để phần. Theo giải thích của người Dao Đỏ, việc cùng nhau ăn cơm và uống chung chén rượu là biểu hiện của tình cảm thủy chung, yêu thương nhau. Sáng hôm sau, nhà trai lại tổ chức bữa ăn nữa để tiễn nhà gái, trước khi nhà gái trở về nhà, chủ hôn gọi hai vợ chồng trẻ đến đứng trước bàn thờ đọc bản cam kết về hôn nhân bằng chữ Hán giữa hai gia đình cho mọi người cùng nghe, có đại diện của trưởng bản và già làng. Văn bản cam kết được làm thành hai bản, mỗi bên giữ một bản. Cũng trong buổi sáng này bố mẹ chàng rể tặng bố mẹ cô dâu 3 - 4 đồng bạc trắng gọi là tiền trả ơn “trái tim bố và tiền sữa mẹ”. Lúc đoàn đưa dâu nhà gái ra về, mỗi người được nhận một phần thịt như đã thỏa thuận ban đầu.

Sau ngày cưới, cô dâu về cư trú bên nhà chồng và chịu sự chi phối của nhà trồng. Tuy nhiên, những trường hợp ở rể đời bên nhà vợ vẫn xảy ra, thường là những gia đình không có con trai. Khi làm rể đời chàng trai phải bỏ tên họ của mình mang tên họ của bố mẹ vợ.     

Hiện nay về cơ bản các bước trong nghi lễ cưới xin của người Dao Đỏ ử xã Quảng Bạch vẫn theo truyền thống, một số thủ tục không thể bỏ được như: làm văn bản cam kết giữa hai gia đình… Tuy nhiên, lễ vật có phần giảm bớt hơn trước, thời gian tổ chức đám cưới xưa kéo dài 3 - 4 ngày, nay diễn ra trong phạm vi 1 - 2 ngày q

 

 

Đọc Thêm

NGHỀ GỐM HIỂN LỄ*

 

Những làng gốm cổ truyền của ta còn tồn tại lại và hoạt động được cho tới nay không nhiều lắm. Làng gốm Hiển Lễ là một trong số những làng hiếm hoi đó. Nằm tiếp giáp giữa vùng đồng bằng và trung du xưa nay sản phẩm của làng gốm này đã góp phần không nhỏ phục vụ đời sống sinh hoạt của nhân dân lao động một vùng rộng lớn. Với biến thiên của lịch sử, sự thay đổi của các điều kiện chính trị, kinh tế, xã hội và nhu cầu tiêu dùng hiện đại, làng gốm này vẫn tồn tại đã khẳng định vị trí quan trọng của nghề gốm ở đây. Các mối quan hệ giữa nông nghiệp và thủ công nghiệp, giữa tổ chức làng xã và tổ chức phường hội, giữa tổ chức sản xuất và trao đổi sản phẩm, truyền thống tập quán và kỹ thuật sản xuất đồ gốm, những luật lệ để bảo vệ bí mật của nghề nghiệp đã được hình thành và tồn tại như thế nào đó là những vấn đề mà chúng tôi sẽ đề cập đến trong bài viết này. Ngoài ra, đây là một làng gốm tương đối điển hình, có thể cung cấp nhiều tư liệu hấp dẫn cho việc tìm hiểu một làng gốm cổ truyền nói riêng và nghề gốm cổ truyền ở nước ta nói chung.

Thời cuối Lê đầu Nguyễn, làng Hiển Lễ (tên nôm là Kẻ Dẫy) thuộc tổng Hiển Lễ, huyện Bình Tuyền, Phủ Phú Bình, xứ Thái Nguyên[1], nay thuộc xã Cao Minh, huyện Mê Linh, Hà Nội. Làng xưa kia nằm trên một gò lớn, hay đúng hơn là một dải đồi thấp với đất la-tê-rít hóa yếu. Lớp đất mặt trong làng dày 25-30 cm màu đỏ nhạt pha cát nhỏ, dưới đó là lớp đất màu đỏ son lẫn sạn đầu ruồi đang trong quá trình la-tê-rít hóa. Hiện nay, làng vẫn ở trên phạm vi của làng cổ, ngoài ra có một số hộ, từ vài chục năm nay đã ra ở trên một đồi thấp khác đối diện với làng cũ ở hướng đông. Bốn hướng của làng cổ đều có bốn cổng đông, tây, nam, bắc. Cổng đông và cổng nam nằm kề sát với một nhánh của sông Cà Lồ (nay đoạn sông này không còn nữa), có những dải đầm trũng nối nhau liên tiếp, một đầu ăn thông với sông Cà Lồ thuộc địa phận thôn Khả Do (xã Nam Viên) và một đầu thông với một suối lớn bắt nguồn từ dãy núi Tam Đảo. Hai cổng này chiếm vị trí quan trọng trong việc buôn bán, trao đổi sản phẩm bằng đường thủy với các phường buôn ở miền xuôi và miền ngược. Cổng phía tây thông với các dải đầm chiêm trũng, chủ yếu là nơi tiêu thụ sản phẩm bằng đường bộ với các làng sản xuất nông nghiệp. Cổng phía bắc chủ yếu là đường vận chuyển nhiên liệu nung gốm lấy từ vùng đồi và núi Tam Đảo.

Bao quanh làng, phía đông bắc là dải đồng mùa với diện tích khoảng 22 mẫu. Đây là chân đồng cao, đất pha cát, lớp đất canh tác dày 30-35cm, phía dưới là đất đồi màu đỏ son, bẩn sạn đầu ruồi, đất bạc màu, độ chua cao (từ 4,5-4,7 độ PH). Bình độ của dải đồng này không bằng phẳng, loại hình ruộng canh tác là ruộng bậc thang, mùa khô rất khan nước, mùa mưa hay bị sói mòn. Trước Cách mạng tháng Tám (1945), dải đồng này chỉ cấy được một vụ lúa mùa hoặc trồng khoai lang, năng suất lúa rất thấp chỉ đạt 1,8 tấn/ha. Hiện nay do những biến đổi căn bản trong việc cải tạo đồng ruộng nên đã cấy hai vụ lúa, sản lượng đạt 5,4 tấn/ha cả năm. Phía tây nam là dải đồng chiêm trũng có diện tích 105 mẫu chỉ cấy lúa vào vụ chiêm, song rất bấp bênh do mưa lũ thường tràn ngập. Do những điều kiện tự nhiên thiếu thuận lợi nên cơ cấu cây trồng ở Hiển Lễ khá nghèo nàn. Cây lương thực và hoa màu gồm có lúa, lạc và khoai lang, cây ăn quả có dứa, mít, chuối song không nhiều lắm bởi lẽ kinh tế vườn không phát triển.

Điều kiện tự nhiên ở Hiển Lễ tuy không dễ dàng cho việc sản xuất nông nghiệp song lại khá thuận lợi cho việc sản xuất đồ gốm vì địa dư như nói ở phía trên phần nào đã thỏa mãn nhu cầu xây đắp các lò gốm. Các lò gốm được làm dốc thoai thoải ở các mặt sườn đồi, lợi dụng độ dốc địa hình tự nhiên để thoát khỏi và tạo cho đường lửa và không khí lưu thông dễ dàng, tiết kiệm được công đắp lò, thuận lợi cho việc chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm. Đất làm gốm ở đây có độ dẻo và độ chịu nhiệt cao.

1.    Lịch sử lập làng và nguồn gốc nghề gốm

Làng Hiển Lễ được lập từ bao giờ và nghề gốm có từ khi nào? Trả lời câu hỏi này phải dựa vào những di tích vật chất, truyền thuyết và ngọc phả ở làng.

Năm 1978, ngay ở địa điểm giáp ranh giữa làng Hiển Lễ và làng Xuân Hòa (cũng thuộc xã Cao Minh), người ta đã phát hiện được một số hiện vật thuộc văn hóa Đông Sơn muộn (khoảng thế kỷ 2-3 sau công nguyên)[2], chứng minh sự có mặt con người ở vùng này. Cuốn ngọc phả hiện lưu giữ trong đình cho biết: vào thời Hùng Vương, ông tổ của làng gốm này là Vũ Lục quê ở làng Sảo Sơn (Thạch Thành, Thanh Hóa) đã đến đây lập làng và dạy nghề[3]. Cuốn ngọc phả bắt đầu viết từ thời Lê, niên hiệu Hồng Phúc nguyên niên (năm 1572) cũng đã ghi chép về nghề gốm ở đây. Một loạt các di tích và di vật khác như tấm bia thời Mạc Đăng Doanh ghi niên hiệu Quảng Hòa thứ ba (năm 1543), đình làng với các mảng trang trí điêu khắc gỗ chạm mấy hình mác, hình người đấu võ đã cho biết niên đại dựng đình khoảng cuối thế kỷ 17 đầu thế kỷ 18. Các dấu vết vật chất liên quan đến nghề gốm có thể cho rằng chúng thuộc thời Lê. Trong đình hiện cũng còn một số sắc phong niên hiệu Cảnh Trị nguyên niên (năm 1663) phong cho ông tổ nghề gốm Vũ Lục (Thuần túy, thuần vũ thời Đạp Đại Vương).

Như vậy, bằng chứng khảo cổ học cho biết, con người đã đến định cư ở đây tương đối sớm, vào thế kỷ 2-3 sau công nguyên. Còn những chứng cứ sớm nhất liên quan đến nghề gốm thể hiện rõ vào thời Lê-Mạc.

2.    Nghề làm gốm cố truyền

Trước đây, làng gốm Hiển Lễ chuyên sản xuất các loại sản phẩm đất nung dùng trong sinh hoạt gia đình như nồi (dùng đựng nước và đun nấu; chõ, bát, vùa; lọ (đựng hạt giống); chum, chậu, hải đựng tương… Vào thời gian trước đây khi mà đồ nhôm chưa thông dụng, đồ đồng chỉ được dùng trong các nhà giàu thì những chiếc đồ gốm trở thành đồ đun nấu phổ biến và thiết yếu. Cho đến nay, những chiếc nồi đình vẫn được sử dụng rộng rãi để đựng nước. Do sinh sống bằng nông nghiệp có nhiều khó khăn kết hợp với nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của xã hội, đã khiến cho nghề gốm ở đây có điều kiện phát triển mạnh trong suốt thời Lê-Nguyễn đồng thời cũng hình thành nên một nghề gốm có kỹ thuật cao với những nét độc đáo, riêng biệt.

2.1. Kỹ thuật đắp lò

Lò gốm truyền thống ở Hiển Lễ có dạng hình ống hẹp dần về phía cửa đuôi lò. Lò đắp bằng đất trên các gò cao, có độ dốc lớn. Nếu là làm ở trong vườn nhà, người ta gánh đất đổ thành đống rồi san cho có độ dốc. Lò ở đây có những chiếc khá lớn, dài gần 9m, có lán che kín đầu đuôi. Lán nối dài thêm ở phía cửa lò để chứa cỏ khô và che mưa, nắng cho người ngồi đun gốm. Ở trước cửa một số lò còn có một hố đào hình chữ nhật làm chỗ ngồi cho người đun. Tường hậu của đuôi lò khi nung bịt kín bằng đất nhão và gạch vỡ, hoặc dùng những chiếc nồi đã nung chín nhưng bị hỏng xếp chồng lên nhau. Mỗi lò có bốn ống khói trổ sát chân vách hậu. Đây là loại lò kết hợp giữa lò cóc và lò rồng, ưu điểm của nó là chứa được nhiều gốm mộc và đưa được luồng lửa đi xa. Quan sát những lò gốm đang nung, chúng tôi thấy lửa cháy đượm, khói thoát hết về phía sau. Các lò gốm ở làng Hoa, một làng gốm cũng chuyên nung đồ gốm đất nung - có cấu trúc tương tự xong kỹ thuật xử lý luồng lửa và lỗ thoát khói có khác, nhiệt độ trong lò kém hơn[4]. Lò gốm Hương Canh thuần nhất là loại lò cóc cải tiến, các lỗ thoát khói  đều gián tiếp dẫn lên các ống khói trên nóc lò[5]. Rõ ràng là 3 làng gốm đất nung: Hiển Lễ, làng Hoa (xã Khai Quang, Tam Đảo, Vĩnh Phú), Hương Canh, có những tập quán và kỹ thuật đắp lò hoàn toàn khác nhau. Sự hình thành những tập quán sản xuất khác nhau ở ba làng gốm đất nung ven sông Cà Lồ, một mặt ghi nhận vị trí của mỗi làng gốm, mặt khác cũng xác nhận những truyền thống và tập quán sản xuất riêng của chúng. So sánh nghề gốm Hiển Lễ với nghề gốm Làng Hoa, nghề gốm Hương Canh, chúng tôi muốn đi đến một kết luận là: nghề gốm Hiển Lễ khá ổn định, có những nét riêng trong tập quán sản xuất của mình.

2.2. Kỹ thuật làm đất

Cũng giống Hương Canh và Làng Hoa, gốm ở Hiển Lễ làm từ đất lấy ở các đầm trũng. Thành phần đất ở đây nhiều tạp chất, hàm lượng Ôxít sắt Fe₂O₃. Ôxít si-lích SiO₂ và mica cao nên đất có màu xám[6]. Song tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm mà người ta có kỹ thuật xử lý đất khác nhau. Ở Hương Canh, để tạo ra những đồ sành có độ nung cao, người ta thường lấy đất đầm trũng lên rồi trộn thêm đất sét xanh có độ chịu nhiệt cao. Ở Làng Hoa, do đất đầm vạc quá dẻo, quá nhu cầu của gốm đất nung nên người ta phải pha thêm ít cát để chống dính, còn đất ở Hiển Lễ độ dẻo vừa đủ nên người ta chỉ cầ khai thác lên đưa vào sử dụng luôn.

Đất lấy trong các đầm trũng, dưới độ sâu 30-35cm, được chuyển về gần lò, nhào cho nhuyễn, rồi dùng kéo sắt mỏng độ 3-4 lượt, sau đó dùng sức người đạp đi đạp lại nhiều lần. Kỹ thuật này nhằm tăng độ liên kết của đất, mỗi mẻ đạp chỉ rộng bằng chiếc nia (nếu đất lấy về chưa làm ngay thì đem ngâm gọi là ỏm). Khi đất đã mịn, đạt độ dẻo cần thiết thì đem vào chuốt.

2.3. Kỹ thuật tạo dáng

Kỹ thuật này gồm có các khâu: chuốt, sửa và cạo đáy.

-  Kỹ thuật chuốt: Là kỹ thuật căn bản nhất của tạo dáng. Dụng cụ dùng chuốt bao gồm: bàn xoay gỗ, một đoạn dây gai dùng cắt đồ gốm nhỏ, một đoạn cật tre cong (gọi là vang) dùng cắt đồ gốm lớn, một nồi nước và một mảnh giẻ thấm nước để chuốt. Phương pháp tạo dáng là phương pháp dải cuộn. Bàn xoay gốm là một mâm gỗ tròn, đường kính 53-54 cm gắn với một trục cố định chon trong hố đất có đường kính 72 cm. Trước hết, người ta lấy một thỏi đất (gọi là “khoong”), cách lấy đất hoàn toàn áng chừng, song khá chính xác. Mỗi “khoong” to hay nhỏ tùy thuộc vào loại sản phẩm định chuốt. “Khoong” được vuốt và vê thành thỏi dài, đưa lên bàn xoay cuốn thành hình sâu kèn. Người thợ chuốt hai tay dùng giẻ (gọi là “dăm chuốt”) thấm nước trong nồi, chân trái đạp bàn xoay và bắt đầu chuốt từ miệng xuống. Miệng đồ gốm được tạo dáng trước, sau đó đến thân và đáy. Lúc này đồ gốm có dạng hình vại.

-  Kỹ thuật sửa:

Sau khi đã tạo được dáng cơ bản cho đồ gốm, người ta dùng vòng cật tre mắc vào bàn tay phải nạo xung quanh thành đồ gốm tạo đường cong, kết hợp với việc ấn các ngón tay để tạo độ phình rộng cho đồ gốm. Sau đó người ta dùng dây gai cắt đồ gốm (đối với loại đồ gốm nhỏ) rồi dùng hai tay nhấc ra khỏi bàn xoay, hoặc dùng “văng” bê đồ gốm ra (nếu là đồ gốm lớn). Trên đồ gốm có nhiều vết cạo do vòng tre để lại. Đồ gốm được mang phơi hơi xe, sau đó người ta dùng ngón tay miết nhẵn xóa các vết cạo.

-  Kỹ thuật cạo:

Do đáy đồ gốm còn các thành sắc cạnh nên sau khi đã phơi se hơn nữa, người thợ gốm dùng vòng sắc tròn, có cạnh sắc để cạo đáy tạo cho đáy đồ gốm tròn đều. Có thể phân biệt kỹ thuật này ở làng Hoa và Hiển Lễ. Đáy gốm làng Hoa hơi vát dần xuống đáy, vết cạo sâu nên để lại các đường cạo ở phần đáy. Đáy gốm ở Hiển Lễ tròn đều, vệt cạo nhẹ tay chỉ để lại những vết cạo mờ nhạt cho nên dáng gốm Hiển Lễ nhìn đẹp hơn.

2.4.    Kỹ thuật nung

Gốm được phơi kỹ sau đó đem vào lò nung. Cách thức vào lò ở mỗi nơi một khác. Ở làng Hoa người ta vào lò từ cửa, gốm xếp từ đuôi lò giật lùi ra đến cửa lò. Còn ở Hiển Lễ người ta xếp từ giữa lò trước rồi lùi dần ra cửa lò và đuôi lò. Như vậy gốm được vào lò ở cả cửa lò và đuôi lò.

Ở Hiển Lễ, nhiên liệu nung gốm là cành lá nhỏ của các loại cây guộc, sim, mua, thông (địa phương gọi chung là chẩm). Ở Hương Canh trước đây nung bằng củi, còn ở làng Hoa, người ta đun bằng cỏ rác, tre, nứa. Mỗi một mẻ nung, nếu lò to ở Hiển Lễ đốt hết 1,5 tấn nhiên liệu, lò con hết 1 tấn. Dụng cụ đun khá đơn giản, đó là một đoạn chạc cây hình chữ Y hoặc một cái chĩa sắt hai răng dùng đẩy nhiên liệu vào lò. Mỗi lò gốm nung đều qua ba giai đoạn:

- Giai đoạn “bỏ lửa”: Giai đoạn này kéo dài khoảng 6 giờ, có tác dụng làm cho gốm nung trong lò nóng dần, chống nứt. Lúc này người ta ngồi đun.

- Giai đoạn “lên ngầu”: đun 6 giờ, gốm bắt đầu có màu hồng sáng. Người thợ lò đứng đun.

- Giai đoạn “đại hỏa”: đun to lửa khoảng 4 giờ liên tục, gốm có màu sáng trắng.

Sau ba giai đoạn này, người ta bịt cửa lò lại để “om” độ hai ngày chờ gốm nguội mới ra lò.

2.5.   Trao đổi và tiêu thụ sản phẩm

Gốm Hiển Lễ thường có màu xám đen, cứng và đanh hoặc có màu hồng thẫm. Sản phẩm của nó được nhiều nơi ưa chuộng và có thị trường tiêu thụ rất rộng. Xưa nay gốm Hiển Lễ được đưa xuống vùng xuôi đến các tỉnh Hà Nam Ninh, Hà Sơn Bình, Thanh Hóa, Bắc Ninh (Hà Bắc) và các huyện ở ngoại thành Hà Nội; được đưa lên miền ngược đến các tỉnh: Thái Nguyên, Hà Tuyên, Vĩnh Phú. Trước kia có rất nhiều phường buôn ở các tỉnh đến tận nơi đặt mua hàng như các phường buôn lớn ở Thanh Hóa, Đồng Kỵ (Hà Bắc), Thạch Đà, Yên Bái (Hà Nội). Phường buôn Thạch Đà có chừng 50 người, các phường nhỏ 4-5 người. Phường buôn Thanh Hóa có 10 người. Những phường buôn ở xã như Thanh Hóa, Vân Đình dùng thuyền đến chở, mỗi chiếc thuyền chở hết 5-6 lò. Các phường buôn nhỏ chủ yếu vận chuyển bằng đường bộ với hình thức “gánh vã”. Gốm được các phường buôn mua và trả bằng tiền. Đôi khi đến làng gốm cũng gánh hàng đến các vùng lân cận để đổi lấy thóc, ngô, khoai, sắn.

Phường buôn hầu hết là anh em họ hàng, ngày giỗ tổ họ mang đồ cúng tế và đồ lễ đến dự lễ hội với dân làng gốm. Các chức sắc trong làng căn cứ vào số khách mà bổ cho mỗi hộ làm một mâm cơm đãi khách. Sau những ngày lễ, phường buôn nào mua hàng của chủ lò nào thì chủ lò ấy phải tiếp và thu xếp chỗ ăn ngủ cho khách.

3.    Tổ chức phường hội, những kiêng kỵ và điều cấm

Do chỗ hoàn chỉnh một sản phẩm gốm phải qua nhiều khâu, phải đầu tư nhiều công của, do khả năng đầu tư có hạn của dân làng gốm nên xuất hiện một hình thức tổ chức sản xuất gọi là phường lò (địa phương gọi là “phường lồ”). Đây chỉ là hình thức hợp lực đoàn kết sản xuất. Hầu hết các làng gốm cổ truyền ở nước ta đều có hình thức tổ chức phường lò. Ở Làng Hoa và Hiển Lễ mỗi lò là một phường. Phường lò chỉ giới hạn trong nội bộ làng, hẹp hơn nữa nó chỉ bao gồm các thành viên trong họ hàng, láng giềng thân cận. Ở làng Hoa mỗi phường gốm 7 đến 8 gia đình; ở Hiển Lễ ít hơn thường gồm từ 4 đến 6 gia đình. Chưa thấy có hình thức liên kết các phường lò ở các làng với nhau, bởi lẽ mỗi làng đều có bí mật nghề nghiệp riêng. Chi phí cho việc đắp lò rất lớn cho nên ở Hiển Lễ có 200 hộ mà hiện chỉ có 15 lò gốm.

Công việc trước hết của phường lò là hợp lực đắp lò, dựng lán che. Gốm mộc thì phân công nhau làm mỗi hộ một loại sản phẩm rồi tính ra công để quy số lượng sản phẩm. Ví dụ: một công là 30 nồi to hoặc 60 nồi nhỏ. Như vậy hộ làm nồi to phải góp 30 chiếc, nồi nhỏ góp 60 chiếc. Trùm phường do tự bầu ra, thường là chọn người có kinh nghiệm nung tốt. Mỗi lò nung hết 60 gánh cành lá dầy (to và nặng). Số nhiên liệu này phân bổ theo số hộ. Khâu vào và ra lò cả phường làm chung. Sản phẩm chia làm 8 suất, nếu có 4 hộ sẽ dư ra 4 suất, người ta lại chia lần thứ hai. Sở dĩ phải chia làm 8 bởi vì thông thường có những gia đình góp 2 suất, 3 suất nên chia theo số 8 là tiện nhất. Ở làng Hoa người ta cũng phân chia theo số 8. Sản phẩm nung xong không chia hết mà mỗi mẻ giữ lại “10 kép” mỗi “kép” có 30 chiếc nồi gốm ba loại: 10 chiếc loại to, 10 chiếc loại nhỡ và 10 chiếc loại nhỏ, số này dùng vào việc chi phí sửa chữa lò, nếu còn lại thì cuối năm đem bán để liên hoan vào 26 tháng Chạp Âm lịch (gọi là “ngày chạp”) hoặc để tiếp các phường buôn.

Phường lò có thể cho thuê lò đối với các gia đình chỉ đủ khả năng làm ra gốm mộc. Những gia đình này rủ nhau chung đủ số gốm và nhiên liệu cho một lò, khi nung xong phải nộp cho phường lò 10 “ép”.

Hình thức phường hội đơn giản này chủ yếu tập hợp theo quan hệ thân thuộc, có tác dụng tích cực đối với sản xuất. Song nó không mang tính độc lập sản xuất để thúc đẩy kinh tế hàng hóa bởi vì trước Cách mạng tháng Tám bản thân cá thể mỗi hộ làm gốm bị bọn địa chủ lũng đoạn và bóc lột. Bọn địa chủ và các chức dịch trong làng chiếm hết ruộng đất của nông dân nên để sản xuất gốm những người dân trong làng phải vay nợ để mua đất. Số lượng sản phẩm thu được phần lớn phải trả nợ, phần còn lại (tuy là rất ít) đã bị địa chủ kiêm chủ thầu mua hết. Đất mau để làm nồi lấy ở các đầm trũng phải vận chuyển qua địa phận của bọn địa chủ nên bọn này bắt các phường lò hoặc thợ gốm cá thể phải thuê đường đi trong những tháng lấy đất.

Mỗi thợ gốm và mỗi phường lò còn bị ràng buộc bởi rất nhiều luật lệ và tập tục cũ có tính chất xã hội khác nhằm làm bần cùng hóa tầng lớp dân nghèo và nông dân tự do. Hiển Lễ có 4 giáp theo 4 dòng họ: Đinh, Dương, Nguyễn, Vũ. Mỗi dòng họ ngoài lệ làng chung còn có những hương ước khá nặng nề. Ví dụ: hương ước của dòng họ Nguyễn Duy quy định bố hoặc mẹ chết phải nộp làng 60 kg gạo, 60 kg thịt lợn, đàn ông trong dòng họ tính từ ẵm ngửa đến cụ già, mỗi người 2 bánh dầy, nếu là chức sắc trong làng mỗi người 8 bánh dầy và 2 miếng giò. Chức sắc cứ 4 người một mâm cỗ, ngoài ra phải có cỗ để làm thủ tục như: xin đất chôn, cho người viết câu đối, đóng quan tài… Nhiều người đã phải gán nhà cửa, ruộng vườn để lo việc tang ma cho cha mẹ. Giỗ tổ hàng năm cũng bổ theo số hộ để đóng góp. Để bảo vệ quyền lợi chung cho cộng đồng, lệ làng quy định ngặt nghèo việc giữ bí mật nghề gốm. Tất cả dân ngụ cư đều không được học nghề. Song có trường hợp ngoại lệ, người đó được nhà có thế lực trong làng nhận làm con nuôi. Nếu ai truyền nghề ra ngoài sẽ bị: “Cắt ngôi trừ ngoại” nghĩa là bị làng xóm cô lập. Dòng họ nào có người vi phạm thì dòng họ ấy bị vạ lây, bị dân làng coi rẻ. Truyền thuyết ở làng lưu hành một câu chuyện mang tính chất răn đe như sau: Một người họ Vũ, vì đến làng Hoa tryền nghề bị làng đến bắt về và bị “cắt ngôi trừ ngoại” mặc dù, chính dòng họ Vũ đã đem nghề gốm đến Hiển Lễ, cuối cùng lại bị chèn ép, khinh rẻ bởi có một người tiết lộ bí mật nghề gốm.

Trước đây việc chuốt nồi là do phụ nữ đảm nhiệm, đàn ông có nhiệm vụ ra vào lò và đun. Hai khâu này cần có sự am hiểu về kỹ thuật nung, do đó không bao giờ truyền cho con rể và con gái. Khi vào lò, họ cấm người lạ nhòm ngó sợ bị đánh cắp bí mật nghề nghiệp. Người ta cũng cấm đàn bà bén mảng đến vì sợ làm ô uế (?) lò. Thợ đun gốm phải sạch sẽ, không được ngủ với vợ và phải cúng tế, khấn tổ. Đám ma đi qua cửa đình (nơi thờ tổ nghề gốm) cấm thổi kèn hoặc đánh trống sợ làm kinh động, đức tổ sẽ quở phạt làm gốm nung bị sống, bị hỏng…

4.        Những đổi mới trong sản xuất nông nghiệp và sản xuất đồ gốm ở Hiển Lễ

Như đã trình bày ở trên, cơ cấu kinh tế ở làng gốm Hiển Lễ là sản xuất nông nghiệp và làm gốm. Song điều đó hoàn toàn mâu thuẫn với tình trạng nông dân không có đất để làm ruộng và làm gốm vì địa chủ trong và ngoài làng đã chiếm hết ruộng đất (Hiển Lễ có 332 mẫu ruộng, bình quân đầu người là 0,2004 mẫu. Trước Cách mạng tháng Tám chỉ có 9 hộ có ruộng với diện tích 20 mẫu). Do vậy, sức sản xuất bị kìm hãm, nông nghiệp không phát triển, nghề gốm tồn tại chỉ để kiếm sống song lại là nghề chính của những người dân Hiển Lễ. Từ năm 1954 đến nay, ruộng đất về tay người lao động, vị trí của sản xuất nông nghiệp được đẩy lên hàng đầu. Cơ cấu cây trồng được bổ sung thêm ngô và lạc. Hệ thống thủy nông được xây dựng đã ngăn được lũ từ Tam Đảo dồn về vào mùa mưa đồng thời đủ nước tưới cho cánh đồng mùa và tiêu nước cho cánh đồng chiêm, mỗi năm có thể cấy được hai vụ lúa và một vụ màu, năng suất lúa được nâng lên. Nếu trước Cách mạng tháng Tám năng suất lúa là 1,8 tấn/ha đến nay đạt 5,4 tấn/ha cả năm. Nghề gốm, mặc dù đã có sự thay đổi trong nhu cầu tiêu dùng của xã hội, song vẫn chiếm vị trí quan trọng, mặt hàng sản xuất được bổ sung, kỹ thuật sản xuất được đổi mới. Hiển Lễ sản xuất thêm vật liệu xây dựng bao gồm gạch, ngói ta và ngói tây, một số gia đình đã sắm được máy dập ngói, một số gia đình du nhập kỹ thuật sản xuất đồ sành của Hương Canh để sản xuất các mặt hàng mới như: tiểu, chum, vại, cang, chĩnh… Trong tổng thu nhập hàng năm của cả làng, nghề gốm chiếm tới 50%. Ở một số gia đình có nhân lực thì thu nhập về nghề gốm chiếm khá lớn. Nếu có ba lao động làm quanh năm thì bình quân đầu người (tính ra thóc) là 8 tạ một năm, trong khi đó sản xuất nông nghiệp 4,4 tạ một năm. Thu nhập hàng năm tính theo đầu người của cả sản xuất nông nghiệp và làm gốm là 6 tạ.

Hiện nay ở Hiển Lễ người ta chuẩn bị gốm mộc và nhiên liệu trong những giai đoạn nông nhàn và mùa mưa. Mỗi nhà có một bàn xoay gốm bố trí ở nhà ngang có thể tận dụng được lao động của người già và trẻ em. Trong tương lai, Hiển Lễ sẽ xây dựng thêm một trạm bơm để tiêu nước ở đồng chiêm trũng cải tạo trồng mỗi năm hai vụ lúa, đồng thời tiến hành thả cá ở các đầm trũng ước tính một năm thu hoạch được 4 tấn cá. Mọi hủ tục trước kia được bãi bỏ, đời sống vật chất, tinh thần của nhân dân làng gốm ngày một nâng cao.

Qua nghiên cứu nghề gốm cổ truyền Hiển Lễ, chúng tôi tạm rút ra một số nhận xét như sau:

1. Hiển Lễ nói riêng và các làng gốm cổ truyền nói chung đều vừa làm gốm vừa làm ruộng. Trước Cách mạng tháng Tám cơ cấu kinh tế nông nghiệp - thủ công nghiệp hình thành một cách tự phát. Tùy điều kiện cụ thể của làng mà nghề gốm trở thành nghề chính hoặc phụ. Có thể thấy rõ điều này qua các làng gốm: Hương Canh, làng Hoa (Vĩnh Phú); Phù Lãng, Thổ Hà (Hà Bắc); làng Chum (Thanh Hóa), Làng Cậy (Hải Hưng). Cho đến nay, vị trí của nghề gốm hoặc trở thành nghề phụ hoặc đang mất dần đi như làng Cậy, làng Hoa, Thổ Hà…

2. Tổ chức hành chính và xã hội ở Hiển Lễ cơ bản vẫn lấy nông nghiệp làm gốc. Các phường hội chỉ là tổ chức nghề nghiệp, không có địa vị chính trị và xã hội trong làng xã, chịu sự chi phối của tổ chức làng xã.

3. Sản xuất gốm gắn chặt với sản xuất nông nghiệp. Các mặt hàng gốm đất nung được sản xuất nhằm phục vụ cho sản xuất nông nghiệp và nhu cầu sinh hoạt, tiêu dùng của người nông dân. Thợ gốm vừa làm nông nghiệp vừa làm gốm.

4. Phân công lao động trong làng gốm, phụ nữ thường đảm nhận khâu chuốt, còn các công việc khác do đàn ông đảm nhiệm. Bí mật của nghề gốm nằm trong các yếu tố: lò nung, làm đất, làm men, thao tác kỹ thuật và đặc biệt là cách nung gốm.

5. Làng gốm có quy định riêng về việc giữ bí mật nghề nghiệp, được cộng đồng làng xã chấp nhận và bảo vệ, hình thành những tập quán sản xuất riêng.

6. Đời sống vật chất và tinh thần ở một làng gốm cơ bản giống với một làng nông nghiệp, vẫn lấy sinh hoạt văn hóa tinh thần của người làm ruộng làm gốc, đan xen vào đó là sinh hoạt văn hóa tinh thần liên quan đến nghề nghiệp ví dụ như việc thờ tổ nghề gốm, hội làng đan xen với hội nghề nghiệp, rước tổ xen với rước thành hoàng.

 

---

* Viết chung với Trần Anh Dũng, Tạp chí Dân tộc học, số 1+2 (57), 1988.

1. Dương Thị The - Phạm Thị Thoa, Tên làng xã Việt Nam đầu thế kỷ XIX, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, 1981, tr.81.

1. Trần Anh Dũng-Trần Quốc Vượng, Những di tích và di vật thời phong kiến ở Xuân Hòa, Mê Linh, Hà Nội, Tư liệu Viện Khảo cổ học, 1987.

2. Trần Anh Dũng - Nguyễn Ngọc Thanh, Khảo sát một làng gốm cổ truyền ở Mê Linh, Hà Nội, Tư liệu Viện Khảo cổ học, 1987.

1. Trần Anh Dũng-Nguyễn Ngọc Thanh, Nghề gốm làng Hoa, Tam Đảo Vĩnh Phú, Tư liệu Viện Khảo cổ học, 1987.

2. Tư liệu và làng gốm Hương Canh (Tam Đảo-Vĩnh Phúc) dùng trong bài này là do chúng tôi sưu tầm.

1. Xem Lê Đỗ Chương, Bùi Sĩ Thạch và Phên Xuân Hoàng, Vật liệu xây dựng, Nxb. Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội, 1977, tr.53-56.

Đọc Thêm