Tập quán ăn uống của người Kinh ở Vĩnh Phúc - Địa chí Vĩnh Phúc, Nxb. Khoa học xã hội, 2012. Nguyễn Ngọc Thanh - Nguyễn Thế Trường (Tổng Chủ biên)

 

               1.1.Món ăn chế biến từ lương thực

- Cơm: Người Kinh ăn cơm tẻ một ngày ba bữa. Riêng cơm nếp, họ thường thổi hoặc đồ khi cảm thấy thích ăn. Lúc khó khăn, cơm trắng chỉ dành cho người già và trẻ nhỏ, còn những người lao động chính phải ăn cơm độn hoa màu lương thực tùy theo mùa vụ của địa phương, cốt sao cho no bụng để có sức làm việc.

            Nhiều vùng ăn độn sắn quanh năm; sắn tươi bóc vỏ, thái nhỏ, nấu với gạo tẻ hoặc đồ với gạo nếp. Người vùng bãi ăn ngô thay gạo. Hạt ngô phơi khô rồi luộc qua nước vôi, đãi sạch vỏ, cho vào nồi bung, ngô chín nở đều, mềm, cứ thế ăn hoặc nấu trộn gạo, một hạt ngô cõng hàng chục hạt gạo. Hạt ngô cho vào cối giã, rồi sàng, dần; mảnh ngô nấu độn cơm, bột ngô dùng nấu bánh đúc, ngon và bổ. 

- Xôi và chè củ mài: Ngày trước, các dãy núi phía bắc huyện Lập Thạch có nhiều củ mài. Củ mài không những ăn rất ngon mà còn là vị thuốc quý. Đông y gọi là hoài sơn. Củ mài có thể chế biến nhiều món ăn, nhưng ngon nhất là đồ xôi và nấu chè, kết hợp với gạo nếp, mật mía và hành khô.

Chè kho Tứ Yên: Làng Yên Lập, xã Tứ Yên, huyện Lập Thạch có đầm Miêng, tục truyền là nơi Lý Nam Đế dùng làm căn cứ chống nhà Lương xâm lược vào thế kỉ VI. Dân làng thường tiếp tế lương thực trong đó có món chè kho cho quân lính của Lí Nam Đế. Về sau, nhân dân dựng miếu Nghè để thờ Lý Nam Đế, hàng năm mở hội vào các ngày từ 24 đến 27 tháng Năm Âm lịch, cỗ cúng phải có món chè kho để tưởng nhớ sự kiện lịch sử đó.

- Bánh đúc kẻ Đanh: Làng nào, nhà nào ở Vĩnh Phúc cũng biết nấu bánh đúc, nhưng trong mấy trăm làng quê xưa chỉ có làng Đinh Xá (nay thuộc xã Nguyệt Đức) là được nhắc đến: Bánh đúc kẻ Đanh, rau hành kẻ Mỏ.

- Bánh hòn Hội Hợp: Ngày trước, trong tiệc giao điệt (gọi nôm na là Tiệc vật) ở hội làng Hội Hợp (xã Hợp Thịnh) mở vào ngày 10 - 15 tháng Giêng Âm lịch hàng năm, có lệ các giáp thi làm cỗ chung đình. Trong mâm cỗ thi, ngoài giò, nem, ninh, mọc bắt buộc phải có món bánh hòn. Bánh hòn trở thành món ăn truyền thống của làng Hội Hợp, gia đình nào cũng biết làm và làm rất khéo, từ đời ông đời cha, truyền cho con cháu làm đến ngày nay vẫn nổi tiếng cả một vùng Tam Dương - phía bắc Yên Lạc.

- Bánh hòn, cháo se: Từ nhiều đời nay, ở ba làng Canh (nay là thị trấn Hương Canh) đã lưu truyền hai món ăn dân dã nhưng rất nổi tiếng, đó là cháo se, bánh hòn. Tên món ăn nghe mộc mạc nhưng luôn để lại ấn tượng khó quên cho những người đã từng thưởng thức.

- Bánh tẻ Tứ Yên: Người ta gọi như vậy để phân biệt loại bánh cũng làm bằng gạo tẻ của các vùng quê khác. Bánh tẻ Tứ Yên có hương vị riêng bởi một bí quyết lưu truyền từ xa xưa là “nước nẳng” để ráo bánh. Đây là thứ bánh không thể thiếu của người dân Tứ Yên trong những ngày lễ tết.

- Bánh nẳng làng Nhân Đạo: Loại bánh này bắt buộc phải có trong mỗi lần các làng thi cỗ ngày trước nên làng nào cũng biết làm. Nhưng làm bánh nẳng ngon hơn cả là các làng: Nhân Đạo, Tứ Yên, Thạc Trục, Bình Sơn. Bánh nẳng Nhân Đạo hay bán ở chợ Tràng nên dân gian mới có câu tục ngữ: Bánh nẳng chợ Tràng, bánh gạo rang Tiên Lữ.

- Bánh gio, bánh gai Văn Quán: Làm bánh gio là nghề cổ truyền của cả làng Văn Quán, huyện Mê Linh nhưng hiện nay chỉ còn hơn chục gia đình gìn giữ được nghề truyền thống này. Trước kia, vào ngày 25 tháng Chạp hàng năm, cả làng Văn Quán lại náo nức làm bánh gai. Các nhà thi nhau làm bánh, vừa để ăn, vừa để bán hoặc làm quà cho người thân ở xa. Bánh gai Văn Quán ngon nổi tiếng không kém bánh gai Ninh Giang (Hải Dương) và bánh gai Bà Thi (Nam Định).

- Bánh gạo rang Tiên Lữ: Đây là loại bánh có vị rất ngon, đặc trưng riêng của làng Tiên Lữ, huyện Lập Thạch.

-Bánh ngõa Lũng Ngoại: Làng Lũng Ngoại, xã Lũng Hòa, huyện Vĩnh Tường thờ Lê Ngọc Thanh, Lê Ngọc Chinh, hai vị nữ tướng của Hai Bà Trưng, có lệ làm bánh ngõa để cúng thần. Các gia đình không bao giờ làm bánh này để ăn hoặc bán mà chỉ dùng trong lễ hội.

- Bánh bỏng mụn làng Đình Chu: Nhiều làng ở ven sông Phó Đáy biết nghề làm bánh mụn nhưng làm ngon và đẹp nhất là làng Đình Chu. Người ta làm bánh để ăn quanh năm, nhất là trong các dịp lễ, tết, hội làng; rộn ràng nhất là sau vụ gặt mùa, trời se lạnh và thu hoạch nếp mới.

-Bánh khoai sọ Bảo Đức: Làng Bảo Đức (Đạo Đức), huyện Bình Xuyên là một vùng đồng bằng trù phú với những cánh đồng thẳng cánh cò bay, nhiều bờ xôi ruộng mật, có giống khoai sọ rất ngon để làm bánh.

1.2. Món ăn chế biến từ thịt

- Giò, nem chua Bà Cai Cam: Ngày trước, nem chua Bà Cai Cam nhãn hiệu Phú Đức ngon nổi tiếng; nhiều người đã về Vĩnh Yên cất buôn, đem lên tận Lào Cai, xuống tận Hà Nội bán lẻ. Chiếc nem chua vừa dẻo vừa giòn, đậm đà, vị ngọt lẫn chua, thơm thơm mùi thịt lên men và rau gia vị, bùi bùi vị lá ổi. Ngoài ra, một số món ăn đã trở thành đặc sản như: giò lụa Phú Đức, thịt giả cầy Yên Bài, thịt chó Ngũ Kiên. Đặc biệt ở Văn Quán, huyện Mê Linh, thịt chó chế biến được chín món: luộc, chạo, xào lăn, chả xiên, chả bọc, nhựa mận, dồi, gan, tiết canh, xáo xương, óc chó.

1.3. Món ăn chế biến từ thủy sản

            Tỉnh Vĩnh Phúc có diện tích mặt nước rộng. Nhưng chỉ một số ít gia đình khá giả có ao hoặc đấu thầu được đầm hồ để nuôi cá, còn phần lớn người dân trông chờ vào sự ưu đãi của thiên nhiên.

            Vĩnh Phúc có đủ loại thủy sản nước ngọt nhưng cung cách ăn uống, chế biến món thủy sản của người Vĩnh Phúc tương đối đơn giản. Người đứng tuổi hay ăn gỏi cá. Ngoài ra, cũng có khi người ta ăn cá luộc, cá nướng, cá nấu cháo. Thông thường, cá chỉ được dùng để nấu canh chua (với măng chua, dọc mùng, mẻ, các thứ quả chua...), kho dở (kiểu cá diếc nấu tương, kèm khế và nhiều nước, khi chín nhừ thì ăn với rau ghém) hoặc kho khô, kho nục, rim (nướng hoặc rán qua rồi tra mắm, muối, tương, gừng, đun cạn nước) để ăn dần… Ở những vùng có sông và đầm chiêm trũng, vào mùa nước xuống, người ta đánh bắt được nhiều cá, thường làm cá thính, cá phơi khô hay các loại mắm tôm, mắm tép, để dành ăn quanh năm.

-   Cua: Trong các sản phẩm sông nước, có thể nói, con cua là thứ dễ kiếm nhất. Người ta làm nhiều món liên quan đến cua: bóc bỏ mai, bỏ yếm, vặt hết chân, rửa sạch, cho vào chảo rang với muối, lá gừng; ướp cua với mẻ, mắm, muối, mỡ rồi đảo kĩ cho mọi thứ ngấm vào cua thành món cua om, có vị béo ngọt.

-  Hến: Ở các vùng có sông Phan chảy qua, đặc biệt là từ xã Trung Nguyên (Yên Lạc), qua đầu đầm Vạc (thành phố Vĩnh Yên), các xã Tân Phong, thị trấn Hương Canh, về đến xã Sơn Lôi (Bình Xuyên) có rất nhiều hến. Nhờ vậy, dân địa phương có thể cải thiện bữa ăn hàng ngày hoặc đem hến bán ở các chợ xa gần. Chế biến hến rất đơn giản, có thể làm sạch rồi xào với cà chua, hành hoa, rau mùi; có thể nấu canh cùng với các loại rau ngót, bầu; nấu cháo hến; cơm rang hến... trong các bữa cơm thường ngày.

- Cá đầm Vạc: Các loại cá đầm ở Vạc thành phố Vĩnh Yên đều ngon, trong đó có loại cá Dầu ngon nổi tiếng. Cá Dầu to bằng chiếc lá tre, dài từ 5 - 7 cm, chiều ngang chừng 1 cm. Cách chế biến loại cá này cũng khá đơn giản,  thường là kho hoặc nấu canh. Cá Dầu đầm Vạc thường được nấu với dưa cải chua hoặc mẻ, nhưng đem kho khô thì ngon hơn; có thể kho với các loại rau, quả tùy  khả năng và sở thích của từng nhà như dưa cải, cà bát muối, trám đen, dọc khoai sọ tươi hoặc đã phơi khô; nồi kho còn lót lá gừng tươi hoặc dăm lát gừng; đun nhỏ lửa đến khi cạn khô. Kho cách này, miếng cá ăn vừa béo vừa bùi, vừa thơm, lại giữ được vị đậm, vị ngọt của cá.

- Cá thính Văn Quán: Làng Văn Quán cách sông Lô không xa, xưa kia không có đê điều như bây giờ nên cứ đến mùa mưa (từ tháng Năm đến tháng Mười Dương lịch), nước lũ tràn về, ngập đồng, cá theo nước vào, dân địa phương tha hồ bắt. Cá bắt được ăn không hết, nếu đem bán thì chợ xa và thiếu thuyền bè, lại khó phơi khô, bảo quản nên dân Văn Quán đã nghĩ ra cách làm cá thính. Mọi người ăn thấy ngon, học lẫn nhau, rồi ai cũng biết làm.

- Lươn om củ chuối Hoàng Chung: Lươn om củ chuối là một món ăn dân dã có ở nhiều nơi. Nhưng ở Lập Thạch, món ăn này có những nét đặc biệt mà chỉ riêng vùng Đồng Ích mới tạo ra được. Cách làm ở đây cẩn thận, cầu kì, từ việc tìm nguyên liệu, chế biến các món ăn kèm nhiều gia vị như: thịt ba chỉ, củ cây chuối lá, đậu phụ, rau răm, lá lốt, củ sả...

1.4. Món ăn chế biến từ rau và lâm sản

            Rau phổ biến là trồng ở vườn nhà, ruộng rìa làng, bãi sông, bãi suối, nương rẫy; rau mọc tự nhiên ngoài đồng, trên đồi, trong rừng; các loại củ, quả, măng, nấm. Rau được chế biến theo nhiều dạng: thường là luộc; nấu canh với ít muối, tương; xào; có thứ ăn sống như rau má, rau muống, thân cây chuối, các rau gia vị; có thứ muối mặn, muối chua như các loại cà, các loại rau cải; nấu với cá, xương thành những món ăn ngon bổ, như: canh rau cải nấu cá rô, khoai sọ và rau rút nấu với cua đồng, dọc khoai nước kho cá… Có một dạng canh đơn giản nhất là nước lã hay nước vối pha loãng, thêm chút muối, tương, chan cơm nguội. Tuy vậy, Vĩnh Phúc cũng có một số món chế biến từ nông sản, ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng, được xếp vào hàng đặc sản.

- Vó cần: Rau cần cắt từ ao về, nhặt sạch gốc, rửa sạch rễ và lá, để ráo nước. Cọng rau nào to quá thì chẻ tư, chẻ sáu. Bánh đa mật nhúng qua nước cho mềm, cắt thành từng đoạn nhỏ dạng lá lúa hay phoi bào rồi đem rán; vừa giữ cho đều lửa, vừa luôn tay đảo bánh để khỏi cháy, khi thấy có màu đỏ tươi thì bắc xuống, để vài phút cho bánh nguội, nhai giòn tan là được. Thịt ba chỉ, bì lợn hoặc thịt chân giò đã luộc chín, đem thái chỉ, nêm chút bột gia vị. Vừng, lạc rang giã nhỏ vừa phải. Tất cả trộn đều với giấm, có pha đường, nước mắm ngon, tùy theo khẩu vị người ăn. Món vó cần không nên trộn sớm; cứ chuẩn bị sẵn các thứ, chuẩn bị ăn mới trộn; nếu trộn sớm quá, để lâu mới ăn thì bánh đa thấm nước, mất giòn. Món ăn này thấy nhiều ở thị trấn Hương Canh, huyện Bình Xuyên.

            -Trám: Trước năm 1950, vùng đồi trong tỉnh có nhiều cây trám. Người Tam Dương thường trồng trám ở các rừng dứa. Trám có hai loại: trám trắng, quả màu vàng nhạt dùng muối dưa, ăn tươi hoặc kho cá, lại có thể dùng làm ô mai trám rất ngon và có thể xuất khẩu; trám đen là đặc sản, có thể chế biến được nhiều món ngon.

- Trứng kiến ngạt vừa nhiều, vừa ngon lại dễ lấy và ít nguy hiểm. Người ta xào qua trứng kiến với hành khô, sau đó nấu với gạo nếp đã ngâm kĩ, ăn nóng.

1.5. Các loại nước chấm

- Tương Khả Do: Làng Khả Do (xã Nam Viêm, thị xã Phúc Yên) từ xưa có loại tương ngô ngon nổi tiếng. Các cụ già địa phương kể lại: dưới triều vua Lê Cảnh Hưng, trong làng có một quan cận thần, nhân một lần về thăm quê rồi lai kinh đã đem tương lên dâng vua. Vua nếm thấy mùi thơm kì lạ, ngọt ngào, tinh khiết bèn truyền hàng năm cung tiến để dùng trong hoàng tộc và thết khách. Ngày nay, tương Khả Do vẫn đứng đầu hàng tương ngô cả tỉnh.

            Bà con Khả Do ngâm đỗ bằng chĩnh Thổ Hà (Bắc Giang), loại chĩnh làm bằng đất sét đỏ, da bên trong xanh, nhẵn, không lẫn sỏi sạn. Ăn hết tương, bà con ngâm chĩnh, cọ rửa sạch sẽ mấy lần mới dùng lại. Nước ngâm là nước mưa, không dùng nước giếng làng.

            -Tương Láng: Láng là tên gọi chung của ba làng Xuân Lãng, Yên Lan, Hợp Lễ (xã Thanh Lãng, huyện Bình Xuyên). Tương Láng ngọt lịm, đứng đầu hàng tương gạo trong tỉnh. Tương Láng dùng chấm rau luộc, chấm thịt bò tái, nấu canh cua, kho cá, kho thịt đều tăng vị ngon cho món ăn.

-Tương Đại Tự: Nếu tương Khả Do làm mốc bằng ngô, tương Láng làm mốc bằng gạo nếp thì tương Đại Tự làm mốc bằng gạo tẻ. Nhưng cả ba thứ tương lại cùng giống nhau ở điểm “ngon nhất vùng mình”.

- Nước mắm ỏi Đức Bác: Làng Đức Bác, huyện Lập Thạch có nghề làm nước mắm ỏi gia truyền nổi tiếng từ nhiều đời nay.

- Mắm tôm Văn Lôi: Trong tỉnh Vĩnh Phúc có nhiều làng làm được mắm tôm ngon. Riêng làng Văn Lôi (xã Tam Đồng), nhờ có nguồn nguyên liệu địa phương tốt, có kinh nghiệm chế biến cổ truyền nên mắm tôm Văn Lôi được người tiêu dùng đánh giá cao hơn cả.

            1.6. Các loại đồ uống

- Rượu Vân Giang: Tổng Đồng Phú, phủ Vĩnh Tường xưa có hai làng nghề nổi tiếng được dân gian ca ngợi: Vân Giang nấu rượu, làng Thùng đánh dao.

 - Chè Tiên Lữ: Từ xa xưa, người dân vùng đồi huyện Lập Thạch đã quen uống chè tươi. Mỗi nhà trồng chè vừa để làm hàng rào vừa để hái lá tươi, hãm chè uống quanh năm. Một số thôn xóm ở các xã Văn Quán, Cao Phong… trồng chè thành nương, thành khoảnh ruộng. Người ta dành một phần nấu uống hàng ngày, còn chủ yếu để lấy lá đi bán ở các chợ trong vùng. Ở đây, cả làng có một tập quán độc đáo: ngày nào cũng vậy, cứ buổi trưa hay buổi tối, người các xóm lại quây quần ngồi uống nước chè tươi với nhau, thân mật như trong một gia đình.

            2. Ứng xử trong ăn uống

- Ăn uống hàng ngày

            Trung bình một gia đình có bốn, năm người: bố mẹ và các con; cũng có khi còn ông, bà. Bữa trưa, nhất là bữa tối, cả nhà quây quần quanh mâm cơm. Người mẹ hoặc chị cả bao giờ cũng tranh ngồi đầu nồi. Ông bà ngồi trên cùng, tiếp theo đến bố và các con. Người ngồi đầu nồi quán xuyến việc xới cơm cho mọi người, lại phải trông chừng bữa ăn, thấy thiếu thứ gì mà nhà còn thì đứng dậy lấy thêm; bản thân ăn vội ăn vàng và thường là ăn cơm hòn cơm cháy sau cùng. Tuy nhiên, người ngồi trong cũng biết ý, thấy người đầu nồi đang ăn dở miếng cơm thì không đưa bát vội. Trong mâm cơm, có miếng gì hay thức ăn gì ngon nhất thường dành cho người già và trẻ nhỏ; con cái gắp mời bố mẹ; bố mẹ lại gắp cho con cái; mọi người san sẻ cho nhau, làm cho bữa cơm gia đình thêm đầm ấm.

            Nhà có khách đến chơi, cả gia đình vui mừng, đón tiếp thân tình. Nếu khách ở lại, cả nhà nhiệt tình thết khách. Đã thành thông lệ, khi làng vào đám tế lễ thánh thần và mở hội cho dân chúng cùng chơi, vào những ngày tiệc (chính tế), các nhà có điều kiện thường chuẩn bị sẵn mâm cơm để đón tiếp bạn bè từ xa về xem hội; mâm cơm thịnh soạn hơn ngày thường và không thể thiếu các đặc sản của địa phương mình.

- Ăn uống trong lễ hội làng

            Làng nào ở Vĩnh Phúc xưa cũng có ít nhất một ngôi đình hay đền thờ Thành hoàng. Dân làng biết ơn thần làng là người luôn phù hộ độ trì cho họ được “dân khang vật thịnh” nên hàng năm thường tổ chức lễ hội để thành tâm dâng những thứ ngon nhất, quý nhất của làng hoặc những thứ mà sinh thời vị thần làng ưa thích lên làm lễ vật cúng tạ.

            Cúng tế xong, lễ vật dâng cúng trở thành lộc thánh, rất thiêng nên ai cũng muốn thừa huệ thánh thần phước. Nhưng viêc phân phối hưởng thụ đều được qui ước rõ trong Hương ước của làng.

            Khi ăn uống trong lễ hội, các hàng chức sắc, hương chức, khóa sinh, lão hạng và dân đinh trong một làng đều tùy theo chức việc, phẩm hàm, bằng sắc hoặc tuổi tác mà được phân ngôi thứ, bậc cao, bậc thấp, chiếu trên, chiếu dưới. Người cùng vai vế hoặc cùng tuổi tác ngồi ăn với nhau hay hưởng phần biếu như nhau. Càng bậc cao, càng ngồi trên, càng được phần biếu hậu hĩnh hơn hoặc ăn cỗ to hơn. Bạch đinh là hạng cuối cùng, ngồi chiếu thứ tư với nhau, cỗ ăn hoặc phần chia rất ít ỏi. Tuy nhiên “một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp”, ai cũng cảm thấy bằng lòng.

       Tài liệu tham khảo 

1.    Vũ Kim Biên, Văn hiến làng xã vùng đất tổ, Trung tâm UNESCO thông tin tư liệu và văn hóa Việt Nam, Sở Văn hóa, Thông tin và Thể thao Phú Thọ, 1999.

2.    Nguyễn Xuân Lân, Địa chí Vĩnh Phúc (sơ thảo), Sở Văn hóa, Thông tin Vĩnh Phúc, 2000.

3.    Nguyễn Xuân Lân, Văn hóa ẩm thực Vĩnh Phúc, Sở Văn hóa, Thông tin Vĩnh Phúc, 2005.

4.    Bùi Đăng Sinh, Văn hóa dân gian Vĩnh Phúc, Sở Văn hóa, Thông tin Vĩnh Phúc, 2007.

5.   Sở Văn hóa Thông tin Vĩnh Phú, Văn hóa dân gian vùng đất tổ, Vĩnh Phú, 1984.

6.    Vương Xuân Tình, Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc, Nxb. Khoa học xã hội, 2004.

Categories: TƯ LIỆU